물엿과 올리고당의 차이/물엿 대용/ 설탕 대용/ 차이점

 

 

 

 

베이킹을 하다보면 물엿이 필요한 경우가 있다.

투명하고 끈적하게 생기고, 단맛이 있어서 올리고당과 물엿은 대체할 수 있는 게 아닌가하는 생각이 든다.

하지만 베이킹 시 물엿과 올리고당은 서로를 대체 할 수 없다고 한다.

 

물엿	올리고당
녹말[전분]을 산, 효소를 가수분해하여 만든 단맛을 내는 조미료이다. 요리에 첨가하면 단맛, 끈기, 윤기를 준다.	단당류 여러개가 글리코시드와 결합한 효소의 합성에 의해 만들어진 당으로, 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 설탕의 75% 정도로 낮아서 설탕 대용으로 사용가능하다.

 

두 물질의 사전적 정의를 알아본 뒤, 물엿과 올리고당을 베이킹 시 대체할 수 없다고 생각하는 이유는

 

올리고당은 설탕 대용으로 만들어진 것으로 높은 온도에서 가열하게 되면 단맛이 사라지고, 물엿이 가지고 있는 끈기를 표현할 수 없다.

 

물엿은 고온에 가열해도 단맛이 사라지지 않기때문에 베이킹 뿐만아니라 볶음, 구이같은 가열요리에 쓰인다.

베이킹도 기본 150도 이상의 높은 온도에서 구워내기 때문에 롤케이크 같이 시트를 갈라지지 않고, 잘 말리게 해줄 수 있는 역활이나 식감은 쫀득하게해주거나 결착이 잘 되게끔 하려면 점도가 물엿을 사용해야 할 것이다.