슈를 만들 때, 다른 베이킹 반죽과는 달리 반죽을 '호화' 시키는 공정이 들어간다.
방법은 반죽을 팬에 넣고 열을 가하는 간단한 작업이지만 호화상태로 만든다는 의미를
잘 몰랐기때문에 호화의 사전적 정의에 대해 알아보았다.
호화
전분을 가열할 때 열과 수분에 의해 팽창되는 현상으로 부피가 늘어나고 점성이 생겨 끈적한 상태가 된다.
호화를 영어로 직역하면
Gelatinization 으로
말 그대로 전분을 가열하면서 화학적 성질이 변해서 점도와 부피가 증가되는 젤라틴화를 의미한다.
호화상태를 구체적으로 더 이해하려면
미셀이 어떻고, 녹말의 구조가 어떻고, 팽윤이 되어.. 등등
아주 복잡하게 과학적으로 들어가야하지만
베이킹을 하면서 호화의 의미는 간단하게만 이해할 수 있으면 될 것 같다.
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