잡학보따리/식품관련6 버터, 마가린, 쇼트닝, 버터린 차이점(버터 대용, 버터 대체) 버터(동물성 지방) 우유에서 지방만을 분리시켜 응고시킨 것.보관방법은 0-5도의 냉장상태에서보관해야하며, 냄새를 잘 흡수하기때문에냄새가 많이 나는 냉장고 음식들과 같이 넣을 때잘 밀봉, 밀폐해서 보관해야 이를 방지할 수 있다.※ 저지방 버터는 고온에 약해서 제과제빵용으로 적합하지 않음.마가린(=식물성 지방)천연버터의 대체대로 만들어진 것.식물성 지방(액체)에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만든 뒤버터와 비슷한 맛과 영양소를 만들었다.초기 마가린은액체상태의 식물성 지방을버터처럼 고체상태로 만들기위해수소화를 시키고, 산화방지제, 각종 인공향료로인체에 과다한 트랜스지방과 유해성으로점차 개선되어 현재는 0%에 가깝거나無 트랜스지방을 내세운 마가린도 시중에많이 판매되고 있다.보관방법은 버터와 동일하게 냉장보관, 냄.. 2024. 5. 13. 물엿과 올리고당의 차이/물엿 대용/ 설탕 대용/ 차이점 베이킹을 하다보면 물엿이 필요한 경우가 있다.투명하고 끈적하게 생기고, 단맛이 있어서 올리고당과 물엿은 대체할 수 있는 게 아닌가하는 생각이 든다.하지만 베이킹 시 물엿과 올리고당은 서로를 대체 할 수 없다고 한다. 물엿올리고당녹말[전분]을 산, 효소를 가수분해하여 만든 단맛을 내는 조미료이다. 요리에 첨가하면 단맛, 끈기, 윤기를 준다.단당류 여러개가 글리코시드와 결합한 효소의 합성에 의해 만들어진 당으로, 설탕과 비슷한 단맛을 내면서 칼로리는 설탕의 75% 정도로 낮아서 설탕 대용으로 사용가능하다. 두 물질의 사전적 정의를 알아본 뒤, 물엿과 올리고당을 베이킹 시 대체할 수 없다고 생각하는 이유는 올리고당은 설탕 대용으로 만들어진 것으로 높은 온도에서 가열하게 되면 단맛이 사라지고, 물엿이 가지고 있.. 2024. 5. 12. 마카로나주(마카로나쥬)의 뜻의 정의 마카롱을 만들 때,믹싱볼을 긁으며 젓기를 반복하는 동작을'마카로나쥬를 한다'라고 하는데,사전적 정의를 알아보자. 마카로나주(마카로나쥬)Macaronage 벽에 반죽을 붙였다가 다시 긁어내는 과정을 반복하면서 반죽 속 기포를 제거하고 윤기나는 머랭반죽을 만드는 과정.마카롱을 만들기에 필수로 해야하는 과정으로 마카로나주를 너무 적게하면 오븐에 구으면서 표면이 갈라지거나 부서지는 경우가 있고, 너무 과하게 마카로나 주를 하면 반죽 사이에 공기가 너무 많이 빠져나와 팬닝 시 프릴이 생기지 않거나 너무 납작한 제품이 나올 수 있다. 2024. 5. 11. 호화 뜻(슈 호화, 호화상태란?) 슈를 만들 때, 다른 베이킹 반죽과는 달리 반죽을 '호화' 시키는 공정이 들어간다.방법은 반죽을 팬에 넣고 열을 가하는 간단한 작업이지만 호화상태로 만든다는 의미를잘 몰랐기때문에 호화의 사전적 정의에 대해 알아보았다. 호화전분을 가열할 때 열과 수분에 의해 팽창되는 현상으로 부피가 늘어나고 점성이 생겨 끈적한 상태가 된다.호화를 영어로 직역하면Gelatinization 으로말 그대로 전분을 가열하면서 화학적 성질이 변해서 점도와 부피가 증가되는 젤라틴화를 의미한다. 호화상태를 구체적으로 더 이해하려면미셀이 어떻고, 녹말의 구조가 어떻고, 팽윤이 되어.. 등등아주 복잡하게 과학적으로 들어가야하지만베이킹을 하면서 호화의 의미는 간단하게만 이해할 수 있으면 될 것 같다. 2024. 5. 10. 이전 1 2 다음
